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陈正新话民艺民俗20:做豆腐乳

2019-04-17 17:07

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豆腐乳是中国民间的一种传统菜肴。冬天是家庭自制豆腐乳的季节,自己做豆腐乳很简单,比做黄豆酱要简单很多。

首先到农家田里弄些稻草回来,将稻草理顺剪去稻穗那头的碎叶,然后,将稻草放到煮沸的开水里涝去草汁晒干(这是关键的一步,它关系到豆腐乳口感的好坏。有的用不过水的稻草做豆腐乳带草味就不好了),将晒干的稻草垫到筛子或蒸笼上,再买回些水份偏少的豆腐,节成块状,一般1大块豆腐级切成16小块,将切好的豆腐块放到稻草上一块一块码放好。码放的时候,要有间隔,便于透气霉变。码好后,再在筛子或蒸笼上盖上透气的盖子,放置一边(一般可放在储藏室),一到2周时间(根据室温不同,时间可长可短),豆腐表面长出黄红色黏液或白毛,并有腐乳特有的味道时,基本就霉好了。这是做豆腐乳最关键的一步。如果发黑,或长黑毛,就不对了。如果只有几块这样的,可以把这几块发黑的扔了。

等豆腐霉好了,打开锅盖,将霉好的豆腐放室外晒一到两天。

然后,根据自己的口味腌制调味装瓶了,可以根据每人的口感和喜好腌制不同口味的,一般可腌制三种口味:

第一种,用盐,辣椒粉,五香粉,混合成粉末状调料,将霉好的豆腐块在调料里打个滚,装瓶。这种,味道很好,这种做出来比较咸,味道特别纯正。如果买到只香不怎么辣的辣椒粉,就完美了,这是最常见的一种。 

第二种是卤汁的,先将霉好的豆腐块装瓶,用盐,葱姜,酱油,八角花椒煮开后,捞起固态物质后,甚至都不用放很凉,将酱汁倒入瓶里,放几天就可以了。这种做法目前看,我觉得比较好,因为咸淡味道都可以自己掌握。

第三种,是将霉好的豆腐块,在第一种的调料汁里再洗个澡,然后,装瓶时加黄豆辣酱。这种也很好吃。

据说,豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品,富含蛋白质、碳水化合物、不包含脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等,具有健脾宽中、润燥、除湿等功效,常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。(陈正新)

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